Saint Honoré Törtchen
Blätterteigböden, bestrichen mit einer Vanillecreme. Besetzt mit (karamellisierten) Windbeuteln. Getoppt mit Sahne, Erdbeeren und Pistazien.
Equipment
- 1x Schüssel (10-11 cm Ø)
- 1x Nudelholz
- 1x kleine Lochtülle
Ingredients
Für den Blätterteig Boden:
- 1 Pck. Butter-Blätterteig
Für die ‘Crème Patissière’:
- 300 ml Vollmilch
- 2 Eigelb
- 70 g Zucker
- 1 Pck. Vanillezucker
- 30 g Speisetärke
- 1 Vanilleschote
- 200 g Sahne
- 1 Pck. Sahnesteif
Für die Windbeutel:
- 75 ml Wasser
- 75 ml Vollmilch
- 60 g Butter
- 80 g Mehl, gesiebt
- 3 Eier
- 1/2 TL Salz
- 10 g Zucker
Für die Karamellhaube:
- 80 g Zucker
- 4 EL Wasser
Topping:
- 300 ml Sahne
- 1 EL Puderzucker
- 1 Pck. Sahnesteif
- 1 EL gehackte Pistazien
- 150 g Erdbeeren
Zubereitung
Für den Blätterteig Boden:
- Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Blätterteig mit einem Nudelholz kurz glattrollen. Mithilfe einer umgedrehten Schüssel (10-11 cm Ø) und einem Messer, ca. 5 Kreise ausschneiden.1 Pck. Butter-Blätterteig
- Ein Backblech mit Backpapier auskleiden. Blätterteigkreise drauflegen und mit Backpapier abdecken. Die Böden in der Mitte mit Hülsenfrüchten oder Reis beschweren. (Blindbacken)
- Ca. 10 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Oberes Backpapier mit der Beschwerung runternehmen und nochmal 5-10 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Für die ‘Crème Patissière’ (Füllung):
- Milch, Zucker, Vanillezucker und ausgekratzte Vanilleschote + Mark in einem Topf aufkochen.300 ml Vollmilch, 70 g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, 1 Vanilleschote
- Vom Herd runternehmen und kurz abkühlen lassen. (Sonst stockt das Eigelb direkt)
- Eigelbe einzeln gründlich unterrühren. Speisestärke unter ständigem Rühren, einrieseln lassen. Einmal flüssig sieben.2 Eigelb, 30 g Speisetärke
- Zurück in den Topf geben und bei geringer Hitze ca. 2 Minuten köcheln lassen, bis die Soße andickt. Zur Seite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Creme Patissière cremig rühren. Sahne mit 1 Pck. Sahnesteif, steif schlagen und unter die Creme heben. Zur Seite stellen.200 g Sahne, 1 Pck. Sahnesteif
Für die Windbeutel:
- Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem Topf langsam zum Kochen bringen. Vom Herd runternehmen.75 ml Wasser, 60 g Butter, 1/2 TL Salz, 10 g Zucker, 75 ml Vollmilch
- Mehl mit einem Mal zum Rest geben und verrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Der Teig-Kloß sollte sich dabei vom Topfboden lösen.80 g Mehl, gesiebt
- Zurück auf den Herd schieben und den Teig 1-2 Minuten, bei geringer Hitze auf allen Seiten „abbrennen“ lassen. Es sollte sich dabei eine weiße Schicht am Topfboden bilden.
- Den Teig anschließend in eine Schüssel füllen und kurz abkühlen lassen.
- Eier danach einzeln unterrühren und anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.3 Eier
- Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. (175 Grad Umluft)
- Teig in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer – großer Lochtülle füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech, große Haselnussförmige Tupfen spritzen. (Ergibt ca. 30 Windbeutel)
- Für ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Auskühlen lassen.
- Mithilfe eines Messers, kleine Schlitze in den Boden der Windbeutel schneiden.
- Die Creme Patissière in einen Spritzbeutel geben. Die Windbeutel anschließend mithilfe einer kleinen Lochtülle, mit der Creme Patissière füllen (ca. 1 EL Füllung pro Windbeutel).
- Den Rest der Creme für die Böden aufbewahren.
Für die Karamellhaube:
- Alle Zutaten in eine beschichtete Pfanne geben und auf kleiner Stufe erhitzen. Der Zucker sollte sich vollständig auflösen. Währenddessen nicht umrühren (!!!) bis der Zucker eine goldene Farbe annimmt.80 g Zucker, 4 EL Wasser
- Ist die Farbe goldig, kurz umrühren, bis die Farbe in ein Karamellbraun wechselt. Sofort vom Herd nehmen, damit das Karamell nicht anbrennt.
- 5-6 Windbeutel mit der Oberseite in den Karamell tunken. Vorsichtig mit den Fingern sein! Nehmt gerne einen Schaschlik Spieß oder ähnliches zur Hilfe. Auf einer Silikonmatte/Backpapier aushärten lassen.
Fertigstellung:
- Die Blätterteigböden mit der restlichen Creme Patissière bestreichen.
- Auf jeden Boden 3-4 normale Windbeutel setzen.
- Sahne mit Puderzucker und Sahnesteif, steif schlagen. Auf den Törtchen verteilen.300 ml Sahne, 1 EL Puderzucker, 1 Pck. Sahnesteif
- Erdbeeren waschen und vierteln. Auf der Sahne platzieren.150 g Erdbeeren
- Zum Schluss auf jedes Törtchen einen mit Karamell überzogenen Windbeutel setzen und mit Pistazien bestreuen.1 EL gehackte Pistazien
Varianten & Tipps
- Die Creme Patissière schon einen Tag vorher kochen und am nächsten Tag nur noch die Sahne unterheben.
- Zum beschweren auch gerne eine Muffinform/Tarteletteform oder ähnliches nehmen und diese mit Reis/Hülsenfrüchten füllen. So lassen diese sich leichter abnehmen.
- Normalerweise wird die ‘Crème Patissière’ erst nach dem aufkochen gesiebt, nicht davor. Ich finde so funktioniert es aber viel besser und genauso klumpen frei.
- Statt 5 Törtchen aus den Zutaten eine große Torte backen. Dafür einfach einen großen Kreis, statt 5 kleine aus dem Blätterteig schneiden.
- Einen Number/Letter Cake aus noch kleineren Törtchen bauen. Dafür eine kleinere Schüssel zum Ausstechen des Blätterteigs nutzen und die doppelte Menge backen. Jeweils nur 2 Windbeutel auf jeden Blätterteigboden setzen. Zu einem Buchstaben oder einer Zahl anordnen.